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Recettes d'Auvergne
Recettes d'Auvergne
Méli mélo de brochettes de Salers
Préparation 20 minutes
Cuisson 7 minutes
Recette pour 4 personnes.
- 250g de Salers AOC
- 150g de saucisse sèche d'Auvergne
- 2 tranches de jambon d'Auvergne
- 8 tomates cerises
- 8 pruneaux dénoyautés
- 1 boudin blanc
- 1 pomme reinette
- 20cl de cidre brut
- 100g de miel
1. Préchauffez votre four à 180°C (th.6.)
2. Coupez le salers en gros cubes et la saucisse en gros dès. Réalisez, à l'aide de piques en bois, 8 brochettes en intercalant 1/3 de salers, saucisse et tomates, puis réservez au frais.
3. Découpez le jambon en 8, piquez 1/3 de salers, le jambon et les pruneaux pour faire 8 autres brochettes.
4. Confectionnez-en une autre série avec le dernier tiers de salers, le boudin et la pomme taillée en dès. Faites fondre le miel dans une casserole, versez le cidre, portez à ébullition, fouettez pendant 2 minutes et réservez dans une saucière. Enfournez pendant 2 minutes les brochettes au jambon et au boudin.
Servez aussitôt en apéritif, accompagné de la série à la saucisse sèche d'Auvergne et arrisé de sauce au miel.
Retrouvez cette recette sur le site des fromages A.O.C. d'Auvergne
Entrées
Tartelette au Saint-Nectaire et à la tomate
Préparation 20 minutes
Cuisson 25 minutes
Recette pour 4 personnes.
- 1 rouleau de pâte brisée
- 1 Saint-Nectaire AOC
- 6 tomates fermes
- 4 c. à soupe de chapelure
- 30g de beurre + 20 g pour les moules
- 2 c. à soupe de persil plat ciselé
- 20g de farine
- sel et poivre
1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Etalez la pâte sur un plan de travail fariné.
3. Découpez quatre disques de pâte pour garnir les moules à tartelette.
4. Découpez le Saint-Nectaire en lamelles, en enlevant un peu de croûte. Déposez-les sur les fonds de tartelettes.
5. Coupez les tomates en rondelles et disposez-les sur un torchon, saupoudrez légèrement de sel fin.
6. Laissez dégorger les tomates pendant 10 min, en les retournant une fois.
7. Puis répartissez-les sur les tartelettes, assaisonnez, poudrez de chapelure, et répartissez le beurre en petits dés.
8. Laissez au four 20 à 25 min, jusqu’à l’obtention d’une pâte dorée.
Ensuite démoulez les tartelettes et parsemez de persil.
Retrouvez cette recette sur le site des fromages A.O.C. d'Auvergne
Pounti
Préparation 30 minutes
Cuisson 1h
Recette pour 6 personnes.
- 1 kg de Chair à saucisse
- 50 g de pruneaux (trempés 6H00 à l’eau froide)
- 150 g de farine
- ½ litre de lait
- 5 œufs
- 2 sachets de levure chimique
- 1 oignon
- 100 g d’échalotes
- 100 g de persil
- 500 g de cardes
1. Passez au Hachoir l’oignon, les échalotes, le persil et les cardes puis incorporez-les à la farce de façon régulière.
2. Préparez une pâte en mélangeant la farine, les œufs, le lait et enfin la levure.
3. Mélangez de façon homogène à la farce et assaisonner.
4. Dressez dans le moule à cake en alternant une couche de pruneaux et couche de farce, faites l’opération 2 fois.
5. Mettez au four 210°C (term.7)pendant 45 minutes.
Retrouvez cette recette sur le site des Toques d'Auvergne
Asperges à l'huile de noix
Préparation 5 minutes
Cuisson 30 min.
Recette pour 4 personnes
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- sel, poivre
- 2 cuillères à soupe d' huile de noix
- 1 kg d'asperges
- 1 cuillère à café de moutarde forte
1. Faites bouillir 2 litre d'eau dans un grand fait-tout ou une cocotte.
2. Lavez, grattez et ficelez les asperges en deux bottes.
3. Plongez-les debout dans l'eau en veillant à ce l'eau recouvre les pointes.
4. Laissez bouillir 30 minutes environ.
5. Préparez une sauce vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, la moutarde, sel et poivre.
Egouttez les asperges et servez-les sur un plat, arrosées de la sauce vinaigrette.
Plats
Foie gras poêlé au vinaigre de miel
Recette pour 1 personnes
- 1 foie gras frais
- vinaigre de miel
1. Faites revenir votre foie gras dans une poêle.
2. Rajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de miel
3. Patientez 5 minutes à feu doux.
Rôti de boeuf Salers
Préparation 1h
Cuisson : 15 minutes par 500g
Recette pour 8 personnes
- 800g de filet de boeuf salers
- 800g de girolles
- huile
- 2 c. à soupe de jus de veau lié
- madère
- 1 noix de beurre
- 2 gousses d'ail
- échalottes, persil, sel et poivre
1. Lavez les girolles. Faitres leur faire rendre leur eau dans l'huile chaude, à feu doux. Egouttez-les et réservez l'eau.
2. Dorez le filet de salers à feu vif puis enfiournez-le à 210°C (th.7). Tenir au chaud.
3. Faites réduire le jus, dégraissez, déglacez avec l'eau des girolles,le jus de veau et le madère, faites réduire légèrement.
4. faites sauter les girolles 5 minutes au beurre, avec l'ail, mes échalottes et le persil hachés. Saez et poivrez.
Servez votre rôti accompagné de ses girolles.
Retrouvez cette recette auvergnate dans le livre de Francis Debaisieux : "Auvergne recettes traditionnelles".
Magret de canard cuit sur sa peau au gros sel de Guérande galette de pomme de terre aux mousserons
Recette pour 4 personnes
Pour les magrets de canard
- 2 magrets de canard de la Chalosse gavé au grain de mais, de 400g minimum
- 200 g de gros sel de Guérande (quantité excessive pour saler deux magrets mais nécessaire pour garnir une grande assiette d’un lit de sel. (Conservez le reste pour d’autres préparations)
- Poivre noir du moulin
Pour la sauce
- 50 g de sucre
- 1dl de vinaigre de banyuls
- 3dl de fond de veau
La sauce peut être remplacée par une petite cuillère de miel en filet sur le magret après cuisson.
Pour la garniture
- 600 g de pomme de terre type charlotte
- 200 g de mousserons (ou petits champignons sauvages : trompettes, chanterelles, girolles)
- 3 échalotes grises ciselées très finement
- 100 g de persil plat lavé et haché
- 1 branche de thym
- 5cl d’huile de pépin de raisin
1. Epluchez les pomme de terre, lavez les, coupez les en rondelle très régulière de 5mm d’épaisseur
2. Dans une poêle a fond épais faire chauffer l’huile constituez une rosasse de pomme de terre avec les plus belles rondelles obtenue, saler poivrer, parsemez 1/3 des champignons 1/3 des échalotes 1/3 du persil et un peu de thym, saler poivrer, renouvelez l’opération 2 foi terminez par une dernière couche de pomme de terre, pressez légèrement, laissez sur le feu doux 8mn afin de donner une jolie couleur aux pommes de terre, puis glissez au four 20mn 160°
3. Sortir la galette du four, éliminez l'excès d’huile et retournez la galette sur le plat de présentation réservez au chaud
4. Mettre le sucre et 3cl d’eau dans une casserole a fond épais faire bouillir jusqu'à obtention d’un caramel brun foncé, y ajoutez le vinaigre faire bouillir 1mn puis ajouté le fond de veau laissez réduire jusqu’a obtention d’une sauce légèrement sirupeuse rectifiez l’assaisonnement poivrez généreusement.
5. Striez la peau des magrets sur 4 mm épaisseur espacer de 5 mm, mettre le gros sel dans une assiette et y déposer les magrets coté peau, presser légèrement afin que le sel adhère sur la peau, poivrez coté chaire sans saler, cuire coté peau dans une poêle a fond épais à feu doux 9mn en vidant le gras et le sel rendu par les magrets toutes les 3mn, cuire ensuite coté chaire 3mn débarrassez les magrets sur un plat, laissez les reposer au moins 10mn dans un endroit tiède.
6. Mettre le four sur grill au maximum de sa puissance, y passez les magrets 2mn afin de bien faire croustiller la peau sortir du four coupez les en deux, dressez sur une assiette chaude un1/4 de galette ½ magret ajoutez la sauce
La maison Courtine vous conseille un vin : Côtes d’Auvergne rouge "le plus grand vin du monde"
Desserts
Les Pommes au miel
Préparation 15 minutes - cuisson 1h.
Recette pour 4 personnes
- 8 petites pommes golden
- 2 dl de lait
- 8 cuillères à soupe de miel liquide (miel d'acacia )
- beurre
- bâtons de cannelle
- gelée de mûres
1. Dans un plat beurré, mettez les pommes non épluchées, mais épinées, et le lait bouillant, parfumé à la cannelle.
2. Au centre de chaque pomme, déposez une cuillère à soupe de miel.
3. Enfournez à 180° (th.6), en arrosant de temps en temps avec le lait parfumé.
Au sortir du four, laissez tiédir et servez chaque pomme avec une cuillère à café de gelée de mûres ou de miellade de mûres .
Retrouvez cette recette auvergnate dans le livre de Francis Debaisieux : "Auvergne recettes traditionnelles".
Le Millard
Cuisson 45 minutes
Recette pour 6 personnes
- 100g de farine
- 100g de sucre en poudre
- 2dl de lait
- 2 oeufs
- 500g de cerises noires
- 30g de beurre
- sel
1. Préchauffez votre four à 210°C (term.7)
2. Mélangez dans une terrine : la farine, le sucre, une pincée de sel, les oeufs et le lait.
3. Lavez et équeutez les cerises, mélangez-les avec la crème.
4. Beurrez un plat allant au four et versez-y la préparation. Parsemez de copeaux de beurre et enfournez.
5. A mi-cuisson baissez votre four à 180°C (term.6), si nécessaire, couvrez votre plat d'une feuille de papier aluminium.
Vous pouvez remplacer les cerises par des fraise ou de prunes selon la saison.
Boissons
Douceur d'agrumes
Préparation 5 minutes
Recette pour 1 verre
- 5 cl d'Armagnac
- 4 cl de Citromiel
- 3 cl de jus d'orange
- Glace
- Eau gazeuse
Dans un shaker rempli à moitié de glace, versez le Citromiel, le jus d'orange et l'Armagnac.
Frappez et servez dans un verre rempli de glace et complétez avec de l'eau gazeuse.